1000 блюд высокой кухни с нуля! 0_о Мега-челлендж!

Бульоны

1. Куриный бульон

2. Коричневый телячий бульон

3. Рыбное фюме

4. Овощной бульон

5. Курт-бульон

6. Бульон из домашней птицы и мяса (бродо)

7. Бульон даси

Соусы

1. Телячий бульон, загущенный аррорутом (Jus de Veau Lie)

2. Соус эспаньоль

3. Деми гляс

4. Куриный велюте

5. Соус бешамель

6. Томатный соус

7. Томатный кули

8. Болонский мясной соус / Соус болоньез (рагу по-болонски)

9. Голландский соус (голландез)

10. Беарнский соус (беарньез)

11. Соус бер-блан

12. Соус кули с красным перцем

13. Сливочное масло «Метрдотель»

14. Песто

Супы

1. Куриный бульон

2. Куриный рисовый суп (канджа)

3. Говяжье консоме

4. Заварной крем-рояль

5. Томатный крем-суп

6. Суп с тортильей

7. Луковый суп

8. Английский суп из клемов в новом стиле

9. Шаудер из морского моллюска конк

10. Кукурузный шаудер

11. Шаудер с тихоокеанскими морепродуктами

12. Манхэттенский шаудер из клемов

13. Суп-пюре из чечевицы

14. Суп-пюре гороховый

15. Суп-пюре из черной фасоли по-карибски

16. Фасолевый суп «Сенат»

17. Потаж гарбур (густой протертый суп)

18. Вишисуаз (охлажденный картофельный суп)

19. Креветочный биск

20. Биск из омаров

21. Висконсинский суп из чеддера и пива

22. Гамбо из курицы и морепродуктов

23. Андалузское гаспачо

24. Суп из рульки и листовой капусты

25. Китайский горячий кислый суп

26. Пикантный суп из говядины

27. Суп мисо

28. Тайский куриный суп с кокосовым молоком и калганом

29. Тайский горячий кислый суп

30. Суп-вонтон

31. Овощной суп «Эмилия-Романья» (минестроне по-эмильянски)

32. Минестроне

33. Тосканский суп с белой фасолью и салатом эскариоль

Мясо, птица и рыба, запеченные и на гриле

1. Стейк из вырезки с грибным соусом

2. Грибной соус

3. Жаренное на гриле или отварное филе с соусом маршан де вин

4. Соус маршан де вин

5. Говядина на шпажках с зеленым луком

6. Говядина терияки

7. Стейки рибай

8. Стейк с корочкой из зелени барбекю

9. Ражничи (шашлык по-македонски, или свинина и телятина на шпажках)

10. Укропный соус

11. Свиные отбивные на гриле с хересно-уксусным соусом

12. Хересно-уксусный соус

13. Копченные на гриле свиные отбивные «Айова»

14. Соус на основе яблочного сидра

15. Карамелизированные яблоки

16. Бараньи отбивные с розмарином, жареными артишоками и луком чиполлини

17. Бараньи котлеты по-пакистански

18. Баранина на гриле с манговым чатни по-индийски

19. Свежее манговое чатни

20. Куриные грудки с ароматизированным маслом

21. Куриные грудки гриль с соте из фенхеля

22. Куриные котлеты (пайярд на гриле) со сливочным маслом с эстрагоном

23. Куриные грудки барбекю с соусом из черной фасоли

24. Соус из черной фасоли

25. Мясной микс на гриле по-бразильски

26. Острый соус из перца (Molho Apimentado)

27. Вяленое мясо куропаток

28. Филе махи-махи с ананасовой сальсой сджикамой

29. Ананасовая сальса сджикамой

30. Луфарь по-английски со сливочным маслом «Метрдотель»

31. Фаршированный омар

32. Рыбные кебабы

33. Мятно-йогуртовый чатни

34. Ростбиф из края под винным соусом

35. Говядина по-веллингтонски

36. Соус мадера

37. Рагу из отварной солонины

38. Запеченная телячья лопатка

39. Жаркое из свинины

40. Запеченые свиные отбивные с начинкой

41. Кантонская запеченая свинина

42. Свиные ребрышки, глазурованные гуавой

43. Соус барбекю с гуавой

44. Барбекю «Каролина»

45. Соус барбекю в стиле Пьемонта Северной Каролины

46. Соус барбекю в стиле западной части Северной Каролины

47. Горчичный соус барбекю (бельгийско-голландский соус в стиле Нижней Каролины)

48. Свиные ребрышки, запеченные с ликером

49. Запеченное баранье седло под соусом персилад

50. Соус персилад

51. Запеченная баранья лопатка (мешуи) с кускусом

52. Жареная баранья нога буланжер

53. Жареная баранья нога с белой фасолью (по-бретонски)

54. Запеченная баранья нога с мятным соусом

55. Соленая зелень

56. Куриное жаркое с подливкой

57. Куриные ножки с начинкой дюксель

58. Копченые куриные грудки

59. Грудки корнуоллских диких курочек с грибной начинкой

60. Грибной фарш

61. Жареные утята с соусом бигарад

62. Жареная индейка с подливкой и каштановой начинкой

63. Каштановая начинка

64. Филе семги с копченой лососиной и корочкой из хлеба

Мясо. Сотирование, жаренье на сковороде и во фритюре

1. Куриное соте с соусом «Тонкие травы»

2. Соус «Тонкие травы»

3. Курица с соусом провансаль

4. Соус провансаль

5. Скалоппине из телятины с соусом марсала

6. Соус марсала

7. Эминсе из телятины по-швейцарски

8. Нуазеты из свинины с зеленым перцем горошком и ананасом

9. Свиные медальоны с теплым капустным салатом

10. Теплый капустный салат

11. Свиные медальоны с соусом из зимних фруктов

12. Соус из зимних фруктов

13. Свиные котлеты с соусом робер

14. Соус робер

15. Лосось с корочкой, приправленный Чили Анчо, с желтым соусом моле

16. Желтый соус моле

17. Люциан с грейпфрутовой сальсой

18. Форель амандин

19. Ватапа

20. Соте из форели менье

21. Бибимбап

22. Кальмар стир-фрай с тайским базиликом

23. Куриные грудки с начинкой дюксель и соусом супрем

24. Жареная курица, вымоченная в пахте

25. Подливка по-деревенски

26. Говяжьи (отбивные) котлеты в сухарях

27. Телятина кордон блю

28. Телятина пикката с миланским соусом

29. Миланский соус

30. Платтер рыбака (ассорти из морепродуктов)

31. Соус ремулад

32. Пирожки из соленой трески в старом стиле

33. Жареная форель с беконом

34. Креветки темпура

35. Макательный соус для темпуры

36. Хрустящая курица, приправленная мандариновыми корочками

37. Сладкий чесночный соус

38. Креветки по-юкатански в соусе ачиоте

39. Камбала по-орлеански

40. Пивной кляр

41. Жареная рыба по-ханойски с укропом

42. Пироги с жареной рыбой

Мясо. Отваривание и варка на пару

1. Трапеза в новоанглийском стиле

2. Окунь с гребешками в конверте

3. Припущенные рулеты из форели с соусом вэн-блан

4. Филе люциана в конверте

5. Припущенные рулетики из форели с шафраном

6. Муслин из форели

7. Припущенная камбала с овощами и соусом вэн-блан

8. Припущенные рулетики «Вероник» из морского языка

9. Королевская глазурь

10. Припущенный сибас с клемами, беконом и перцем

11. Бостонская треска со сливками, каперсами и помидорами

12. Пескада по-веракрузски

13. Припущенные куриные грудки с соусом из эстрагона

14. Курица по-крестьянски с «ангельским» бисквитом

15. Курица в горшочке

16. Лапша из пшеничной муки (удон) в горшочке

17. Припущенная семга со сливочным маслом с укропом

18. Вьетнамский суп фо бо

19. Говяжья солонина с зимними овощами

20. Отварная говядина с картофелем и швабскими клецками шпэцле (гайсбургер-марш)

21. Обед в новоанглийском стиле

22. Припущенные морепродукты в шафранном бульоне с фенхелем

Мясо. Тушение

1. Тушеные бычьи хвосты

2. Лук во фритюре

3. Тушеный рибай

4. Тушеные рибаи по-корейски

5. Говяжьи рулады (сочные рулеты) в бургундском соусе

6. Начинка для рулады

7. Говядина в стиле янки

8. Сауэрбратен

9. Говядина тушеная

10. Тушеные свиные рулетики и колбаски в мясном соусе с ригатони

11. Шукрут

12. Домашняя квашеная капуста для шукрута

13. Кассоле

14. Тушеное мясо по-мексикански в новом стиле

15. Утиные окорочка конфи

16. Свинина в соусе с зеленым карри

17. Свинина виндалу

18. Гуляш сейкей (гуляш с квашеной капустой)

19. Телячий бланкет

20. Тушеная телячья грудинка с грибным фаршем

21. Грибной фарш

22. Гуляш из свинины

23. Оссо буко по-милански

24. Гремолата

25. Голубцы по-польски

26. Тушеные бараньи голяшки

27. Фаршированная баранья нога по-португальски

28. Начинка из фарша с зеленью

29. Наварин из баранины

30. Корма из баранины

31. Куриное фрикасе

32. Козлятина под соусом карри с сальсой из зеленой папайи

33. Кускус с бараньим и куриным рагу

34. Ирландское рагу

35. Куриное мясо, тушенное в тажине

36. Консервированные лимоны

37. Рагу из курицы и креветок

38. Чоппино

39. Чесночные крутоны

Овощи - вареные, тушеные, на пару

1. Вареная морковь

2. Вареные зеленые соевые бобы эдамаме

3. Паровая брокколи

4. Глазурованная свекла

5. Кукуруза в сливках

6. Паренная в кастрюле морковь

7. Стручковый горошек и желтые кабачки с имбирем

8. Стручковая фасоль с грецкими орехами

9. Глазурованная морковь

10. Овощи гриль в стиле Провансаль

11. Грибы шиитаке в соево-кунжутной глазури

12. Пюре из тыквы

13. Тыква спагетти

14. Печеные желудевые кабачки с клюквенно-апельсиновым компотом

15. Клюквенно-апельсиновый компот

16. Печеные помидоры

17. Печеные перцы под маринадом

18. Печеная морковь

19. Мирлитон, фаршированный креветками

20. Баклажаны пармезан

21. Поблано фаршированные

22. Сальса из тыквы

23. Соте из руколы

24. Капуста пак-чой, жаренная во фритюре, по-шанхайски

25. Кабачковая лапша

26. Эндивий а-ля менье

27. Брокколи рааб с чесноком и горячим дробленым перцем

28. «Сокровища огорода»

29. Жардиньер овощной

30. Маседуан из овощей (македонский салат)

31. Овощи жюльен

32. Грибы с перцем Чили и чесноком

33. Оладьи из шпината

34. Цуккини в кляре

35. Кукурузные фриттеры

36. Овощи темпура

37. Сладкий картофель фри

38. Жареные бананы платано

39. Рататуй

40. Тушеная капуста

41. Тушеный фенхель в сливочном масле

42. Тушеная краснокочанная капуста

43. Тушеный салат романо

44. Тушеный шукрут

45. Горошек по-французски

Картофель

1. Отварной картофель с петрушкой

2. Картофель дюшес

3. Взбитый картофель

4. Печеный картофель с жареным луком

5. Жареный картофель по-тоскански

6. Глазурованный сладкий картофель

7. Пюре из сладкого картофеля с имбирем

8. Картофель гратен (гратен дофинуа)

9. Картофель по-лионски

10. Картофель шато

11. Картофель по рецепту Дельмонико

12. Варено-жареный картофель

13. Картофельные галеты по-эльзасски

14. Картофельные оладьи

15. Картофель рёсти (по-швейцарски)

16. Картофель рёсти с начинкой

17. Картофель «Анна»

18. Картофель макер

19. Картофель, поджаренный по-французски

20. Картофель берни

21. Чипсы из сладкого картофеля

22. Картофельное суфле

23. Картофельные крокеты

24. Картофель лорет

Салатные заправки

1. Винегретная заправка с красным винным уксусом

2. Винегретная заправка с миндалем и инжиром

3. Винегретная заправка с яблочным сидром

4. Винегретная заправка с бальзамическим уксусом

5. Винегретная заправка с хересным уксусом и перцем Чипотле

6. Винегретная заправка с карри

7. Заправка цитрусовая с медом и маком

8. Винегретная заправка с обожженными на огне томатами

9. Винегретная заправка с гуавой и карри

10. Винегретная заправка с зеленью и трюфелями

11. Салатная заправка из арахисового масла и солодового уксуса

12. Винегретная заправка с песто

13. Винегретная заправка «Гурман»

14. Заправка «Зеленая богиня»

15. Французская заправка «Каталина»

16. Заправка с арахисовым маслом

17. Заправка «Цезарь»

18. Огуречная заправка

19. Майонез

20. Соус айоли

21. Заправка с голубым сыром

22. Густая заправка с черным перцем

23. Японская салатная заправка

24. Заправка по-фермерски

25. Заправка «Тысяча островов»

26. Базиликовое масло

27. Апельсиновое масло

28. Масло, ароматизированное зеленым луком

29. Масло с паприкой

Паста и клецки

1. Свежая яичная паста

2. Базовая вареная паста

3. Паста карбонара

4. Орекьетте (клецки) с итальянской колбасой, брокколи рааб и пармезаном

5. Жареная рисовая лапша (пад-тай)

6. Жареная «стеклянная» лапша (фунчоза)

7. Лазанья «Неаполитанский карнавал»

8. Кускус

9. Классическая лазанья по-болонски с рагу и бешамелей (лазанья аль форно)

10. Печеные ньокки из семолины (манной крупы)

11. Ньокки по-пьемонтски

12. Ньокки с рикоттой

13. Клецки по-швабски (шпэцле)

14. Хлебные клецки

15. Бисквитные клецки

16. Кукурузные оладьи

17. Китайские пельмени шао- май, приготовленные на пару

18. Пельмени, жаренные на сковороде

19. Макательный соевый соус с имбирем

20. Вареники с начинкой из картофеля и сыра, с карамелизованным луком, сливочным маслом из фундука и шалфеем

21. Дим-самы со свининой

Яйца

1. Яйца вкрутую

2. Маринованные яйца

3. Фаршированные яйца

4. Яйца пашот

5. Яйца по-бенедиктински (яйца бенедикт)

6. Яйца пашот под соусом морнэ

7. Яичница-глазунья

8. Яичница-болтунья

9. Простой скатанный омлет

10. Омлет по-деревенски

11. Омлет-суфле с чеддером

12. Суфле со шпинатом

13. Суфле с артишоками

14. Теплый заварной крем (кастард) из козьего сыра

15. Киш по-лотарингски

16. Французские гренки

Салаты

1. Смешанный зеленый салат

2. Столовый салат

3. Салат «Цезарь»

4. Салат айсберг с заправкой «Тысяча островов»

5. Салат шеф-повара

6. Греческий салат

7. Салат эндивий с сыром рокфор и грецкими орехами

8. Сытный салат

9. Салат тако

10. Соус тако

11. Салат из шпината с теплой заправкой

12. Грибы, свекла и молодая зелень с сыром робиола и грецкими орехами

13. Салат из яблок и водяного кресса

14. Салат из молодого шпината, авокадо и грейпфрута

15. Салат из яблок и корня сельдерея

16. Салат «Уолдорф»

17. Салат из чайота с апельсинами

18. Летний дынный салат с прошутто

19. Классический польский салат с огурцами

20. Салат из лука и огурцов

21. Салат «Колеслау»

22. Марокканский морковный салат

23. Салат из кукурузы ихикамы

24. Салат с зеленой папайей по-тайски

25. Салат из хикамы

26. Суномоно (салат с огурцом и водорослями вакаме)

27. Салате дайконом

28. Огуречный салат

29. Салат с курицей в стиле Хью

30. Огуречно-йогуртовый салат

31. Хрустящий лук-шалот

32. Куриный салат

33. Салат из тунца

34. Яичный салат

35. Салат из ветчины

36. Креветочный салат

37. Салат из ветчины

38. Салат из пасты с уксусной заправкой с песто

39. Картофельный салат в европейском стиле

40. Картофельный салат

41. Хлебный салате помидорами (панзанелла)

42. Средиземноморский салат с жареным хлебом

43. Салат из помидоров с моцареллой

44. Салат из зеленой чечевицы

45. Жареные перцы

46. Бобовый салат

47. Теплый салат из коровьего гороха

48. Рисовый салате карри

49. Морепродукты в соусе равигот

Бутерброды и сэндвичи

1. Клубный сэндвич CIA (Американского кулинарного института)

2. Филадельфийский сэндвич из целой булки

3. Куриный гамбургер

4. Говядина барбекю

5. Открытый бутерброд с индейкой и луком в кисло-сладком соусе

6. Горячий сэндвич с сыром и ветчиной

7. Сэндвич с баклажаном и прошутто

8. Начинка из маринованных баклажанов

9. Сэндвич «Три сыра»

10. Сэндвич «Рубэн»

11. Сэндвич с огурцом, сливочным сыром и зеленью

12. Сэндвич с водяным крессом и зеленью

13. Яблочный сэндвич с карри

14. Сэндвич с грушами и горгонзолой

15. Сэндвич с помидорами и сметаной с орегано

Закуски

1. Мусс из копченой семги

2. Мусс из красного перца в эндивии

3. Мусс из голубого сыра

4. Пико-де-гальо («Клюв петуха»)

5. Сальса верде

6. Сальса из папайи и черной фасоли

7. Сальса из грейпфрута

8. Сальса из зеленой папайи

9. Соус для креветочного коктейля

10. Соус «Камберленд»

11. Азиатский макательный соус

12. Вьетнамский макательный соус

13. Макательный соус для спринг-роллов

14. Огуречно-кефирный соус

15. Гуакамоле

16. Хумус с тахини

17. Бабагануш

18. Мухаммара

19. Харисса

20. Тапенад

21. Зоуг (пряная паста из Йемена)

22. Васаби

23. Клюквенная приправа

24. Острая горчица

25. Приправа-маринад

26. Конфитюр из жареного красного перца

27. Манговое чатни

28. Луковая приправа с карри

29. Маринованный красный лук

30. Маринованный имбирь

31. Раита ананасовая (индийская приправа на основе йогурта)

32. Чипсы тортилья

33. Скумбрия, маринованная в белом вине

34. Севиче из гребешков

35. Тарелка с копченой семгой

36. Карпаччо из семги

37. Карпаччо из тунца

38. Клемы «Казино»

39. Гребешки пашот с эстрагонной заправкой

40. Креветки с кокосом, орехами макадамия и имбирным соевым соусом

41. Крабовые лепешки по-чесапикски

42. Жареные креветки с чесноком

43. Пескадо фрито (жареная рыба)

44. Устрицы «Даймонд Джим Брэйди»

45. Мидии с белым вином и луком-шалотом (а-ля мариньер)

46. Луфарь горячего копчения с хреном и сливками

47. Салат из тунца с фасолью

48. Фаршированные креветки

49. Самоса

50. Шпинатные блинчики с морепродуктами

51. Молодые кальмары в соусе с чернильной жидкостью

52. Осьминог, приготовленный в «ярмарочном стиле»

53. Жареная креветочная паста с сахарным тростником

54. Штрудель с лесными грибами, козьим сыром и соусом мадера

55. Лепешки из черной фасоли

56. Омлет с картофелем

57. Блинчики весенние (спринг-ролл)

58. Калифорнийские роллы (блинчики)

59. Рис для суси

60. Блинчики по-вьетнамски с салатом

61. Карпаччо из говядины

62. Сатай из говядины с арахисовым соусом

63. Телятина с тунцом

64. Салат из омаров со свеклой, манго, авокадо и апельсиновым маслом

65. Пирог со свининой с перцем

66. Курица в рисовой бумаге

67. Кукурузные блинчики со спаржей и копченой семгой

Холодные мясные закуски

1. «Бабушкин паштет»

2. Террин из лосося и морепродуктов

3. Паштет деревенский

4. Террин из курицы и раков

5. Куриный галантин

6. Раковая эссенция

7. Рулет из свиной вырезки

8. Мясной рассол

9. Террин из оленины

10. Утиный террин с фисташками и сушеной черешней

11. Террин из фуа-гра

12. Паштет из куриной печени

13. Овощной террин «Сент Эндрю»

14. Паштетное тесто

15. Паштет из морепродуктов в тесте

16. Овощной террин с козьим сыром

17. Паштетные специи

18. Гравлакс

Крупы и бобовые

1. Фасоль, сваренная в кастрюле

2. Каша из черной фасоли

3. Черная фасоль с перцами и чоризо

4. Фасоль корона

5. Фасоль пинто в виде крема

6. Нут по-средневосточному

7. Фасоль лима по-римски

8. Тушеная фасоль в юго-западном стиле

9. Тушеная черная фасоль

10. Фалафель

11. Красная фасоль и вареный рис

12. Вареная белая фасоль

13. Вегетарианское чили

14. Рис с фасолью

15. Рисовый плов

16. Плов из коричневого риса с пеканом и зеленым луком

17. Рисаннатто

18. Белый рис

19. Рис по-бразильски

20. Рис с кокосовым молоком

21. Ризотто

22. Ризотто по-милански

23. Ризотто с мидиями

24. Стандартный вареный рис

25. Приготовленный на пару длиннозерный рис

26. Рис для суси

27. Тайский сладкий рис с манго

28. Рис с шафраном

29. Жареный рис с китайской колбасой

30. Паэлья по-валенсийски

31. Рисовые крокеты

32. Курица в рисовом отваре

33. Простейшая полента

34. Плов из булгура с зеленым луком

35. Гречневая каша с пеканом, кленовым сиропом и пряностями

36. Квиноа «огородная»

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

200

300

400

500

600

700

800

900

1000